QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ TRUYỀN THỐNG

Chè chế biến bằng phương phát truyền thống sử dụng nhiên liệu đốt là gỗ củi nên chè có mùi thơm và độ ngon đặc trưng hơn chè chế biến công nghiệp, Quy trình chế biến chè theo phương pháp truyền thống đòi hỏi người nghệ nhân phải có tay nghề cao và có kinh nghiệm lâu năm bởi chế biến theo phương pháp này chè ngon hay không phụ thuộc vào việc cảm nhận và điều chỉnh nhiệt độ của người làm chè. Dưới đây Chè Mộc sẽ chia sẻ các bước cơ bản để chế biến chè của nhà Mộc nhé.

Bước 1: thu hái chè và bảo quản nguyên liệu:

Thời điểm hái chè tốt nhất là khi búp chè có 1 tôm và 3 hoặc 4 lá,Chè được thu hái theo tiêu chuẩn 1 tôm 1 lá; 1 tôm 2 lá hoặc 1 tôm 3 lá non tùy vào mục đích thu hoạch và chế biến chè.

Chè búp sau khi thu hái về rất dễ bị hư hỏng do quá trình hô hấp và sự trao đổi chất vẫn diễn ra trong búp chè dẫn đến chè sẽ bị hấp hơi nóng úa vàng, chế biến chè sẽ có  mùi ngai ngái, ảnh hưởng đến chất lượng của chè. Do vậy chè khi được thu hái về phải rải mỏng ra nền sạch ở nơi thoáng mát, nhiệt độ không quá 25⁰C và bật quạt cho chè héo bớt nước. Chè chỉ nên chế biến trong ngày là tốt nhất đảm bảo được hương vị cũng như độ ngon của chè.

Bước 2 : Ốp chè (hay khoa học còn gọi là Diệt men)

Dùng nguyên liệu củi đốt tôn quay ở nhiệt độ cao, khi tôn quay nóng đều, cho một lượng chè vừa phải vào quay đều trong thời gian khoảng từ 4 – 7 phút tùy từng loại chè. Khi lá chè trở nên mềm dẻo, phần cuống non bẻ gập lại không gãy. Bề mặt lá chè hơi dính, dùng tay nắm chặt lại rồi buông ra chè không bị rời. Màu xanh của chè trở thành màu xanh sẫm. Mùi hăng mất đi, có mùi thơm nhẹ. lúc đó đã xong công đoạn ốp (diệt men) cho chè ra để chế biến công đoạn tiếp theo.

Ở công đoạn này cần chú ý đến lửa , lửa đốt phải cháy to đều đảm bảo nhiệt độ tôn phải luôn nóng và ổn định, vì đây là công đoạn ảnh hưởng lớn đến chất lượng chè khi chế biến. Chè ốp phải chín đều, nếu không chín đều chè sẽ bị đỏ nước, chè chín quá sẽ bị vụn nát khi vò làm hao tổn và giảm chất lượng sản phẩm.

Bước 4: Vò chè:

Đây là công đoạn làm soăn búp chè, tạo hình cho sản phẩm, ngoài ra công đoạn vò chè còn giúp làm tiết các chất có trong chè ra ngoài khi pha chè các chất này dễ hòa tan vào nước.

Thời gian vò chè thông thường từ 15 – 30 phút tùy vào loại chè và chất lượng nguyên liệu chè ban đầu. chè non vò thời gian ngắn hơn, nếu vò lâu chè sẽ bị vụn nát.

Trong quá trình vò điều chỉnh độ nén ép chè:

• khi bắt đầu vò, điều chỉnh hạ nắp ép đến vị trí vừa đủ chạm mặt trên của khối chè để tránh ảnh hưởng của nắp ép làm hạn chế sự đảo trộn của khối chè trong cối vò.
• Sau khi vò 10 phút hạ nắp ép xuống 1/4 độ cao ban đầu so với bề mặt mâm vò.
• Vò tiếp 5-10 phút lại hạ nắp ép xuống 2/5 độ cao so với vị trí ban đầu và tiếp tục vò.
• Trước khi kết thúc mẻ vò khoẳng 5 phút nới nắp ép lên vị trí vừa đủ chạm mặt trên khối chè trong cối.

Sau khi vò xong, lấy chè ra khỏi cối vò đồng thời dùng tay làm tơi chè ra vì trong quá trình vò chè bị vón cục nếu ko làm tơi chè sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm chè.

Bước 5: Sao khô

Chè sau khi vò xong sẽ được làm tơi và cho vào tôn quay để sao khô. Yêu cầu lửa đốt lúc này phải to và đều, nhiệt độ tôn luôn giữ ổn định vào khoảng 120 đến 150 độ. Tốc độ tôn quay vừa phải để cánh chè soăn và không bị nát. Khi chè gần khô nhiệt độ tôn quay sẽ được điều chỉnh giảm xuống nhưng vẫn đạt độ nóng và ổn định. Có thể kiểm tra mức độ khô của chè bằng phương pháp cảm quan: lấy một ít chè cho vào lòng bàn tay, dùng ngón tay trỏ di cánh chè, nếu nát vụn thì đó là chè đã khô. Với những người làm chè lâu năm họ thường dùng tay để cảm nhận nhiệt độ và dùng tai để nghe cảm nhận độ khô của chè, dùng mũi để cảm nhận hương thơm và độ ngon của chè. Quá trình sao khô diễn ra từ từ giúp cánh chè soăn chặt lại, mùi hương cuộn vào cánh chè do vậy chất lượng sản phẩm chè cũng cao hơn.

Bước 6: Nâng hương và bảo quản:

 Chè đã được sao khô là bán thành phẩm nhưng để chè dậy mùi thơm và bảo quản chè được lâu và ngon thì công đoạn quan trọng không kém là nâng hương hay người dân còn gọi là lấy hương chè. Khi kiểm tra thấy chè đã khô, điều chỉnh tăng lửa để tăng nhiệt độ tôn và đồng thời điều chỉnh tôn quay chậm lại để cuộn hương chè ( ủ hương). thời gian nâng hương chè kéo dài 15 đến 20 phút. Khi chè dậy mùi thơm ngậy đặc chưng, nhai thử chè có cảm giác thơm ngậy là đã hoàn thành xong quá trình lấy hương chè, lúc này lấy chè ra dụng cụ đựng như nong nia… để chè nguội bớt. Ở công đoạn này, người nghệ nhân làm chè phải có kinh nghiệm dày dặn, cảm nhận nhiệt độ và điều chỉnh tôn quay phù hợp, nếu không chè rất dễ bị cháy và hỏng.

Chè sau khi được lấy hương và để nguội sẽ được đem đi hút chân không để bảo quản được lâu. Chè đã hút chân không có thời hạn sử dụng trên 1 năm, có thể là 2 năm.

CHÈ MỘC THÁI NGUYÊN
Địa chỉ SX : Khôi Kỳ - Đại Từ - Thái Nguyên
Hotline: 098 522 1369 - 0978 195 362
Email: chemoc.vn@gmail.com

HỆ THỐNG PHÂN PHỐI:

1. TP. HÀ NỘI - Đại lý Chè Thái 1
Đ/c: 11/125 Bùi Xương Trạch, P. Khương Đình, Q.Thanh xuân, TP. Hà Nội
Hotline: 098 522 1369 - 0973 061 702

2. TP. HÀ NỘI - Đại lý Chè Thái 2
Đ/c: 11 đường sông Kim Đồng, P. Tân Mai, Q. Hoàng Mai, TP. Hà Nội
Hotline: 0967 462 399

3. GIA LAI - Đại lý Phương Tâm
Đ/c: 55/29 Phan Đăng Lưu, P. Thống Nhất, TP Pleiku, Gia Lai
Hotline: 0989 155 879

4. TP. HỒ CHÍ MINH - Đại lý Sơn Thảo
Đ/c: B19/398E Trần Đại Nghĩa, Ấp 2, xã Tân Nhựt, Huyện Bình Chánh.
Hotline: 0903 787 710CR5